Todo el proceso que rodea la preparación, el servicio y el consumo de sushi se basa en gran medida en tradiciones que han existido durante siglos. Hay dos formas principales de sushi. El nigiri-sushi es un trozo de pescado delicadamente cortado que se sirve encima de un bloque de arroz de sushi prensado de forma similar. Maki-sushi es un rollo de arroz y pescado que se envuelve en una hoja de algas y se corta en trozos pequeños. El pescado que se usa en ambos casos podría ser salmón, atún, anguila o cualquier otra cosa disponible. El pescado no se cocina antes de ser servido. Esto le da al sushi un sabor, apariencia y textura distintivos. La temperatura adecuada para servir el sushi es un problema que tiene más de una respuesta.

Temperatura del arroz de sushi

El arroz de sushi es arroz al vapor que se ha mezclado con una pequeña cantidad de vinagre. El arroz se cocina completamente y luego se deja enfriar antes de usarse para formar una cama para el pescado y otros ingredientes. El vinagre que se usa en el arroz se debe a los viejos métodos tradicionales de conservación de alimentos. El vinagre mata las bacterias que podrían haber contaminado el arroz. El arroz enfriado se forma en las manos del chef de sushi hasta que se calienta a la temperatura corporal. Esta es la temperatura ideal para servir el arroz porque equilibra la humedad y el sabor sin estar tan caliente que el pescado se cuece al vapor al contacto. La temperatura del arroz se considera tan importante que históricamente se prohibió a las mujeres hacer sushi en Japón en siglos anteriores. El razonamiento era que se pensaba que las manos de una mujer eran demasiado cálidas. A las mujeres se les permite hacer sushi en la mayor parte del Japón moderno.

Temperatura del pescado

El pescado que se usa en el sushi sabe mejor cuando está lo más fresco posible. El concepto original de sushi era utilizar pescado fresco que se pescaba solo unas horas antes de servir. No había una forma conveniente de refrigeración cuando se desarrolló el sushi por primera vez. Los vendedores ambulantes en Japón cortarían pescado fresco a pedido. Esto significaba que la mayoría del pescado se servía a temperatura ambiente. Muchos restaurantes todavía siguen esta práctica hoy. Los restaurantes a menudo colocan trozos de pescado en cajas de madera que se guardan en el mostrador donde trabaja el chef de sushi. El sushi a temperatura ambiente se considera la forma tradicional de servir el pescado. El ligero calentamiento del pescado permite experimentar todo el sabor sin adormecer las papilas gustativas.

Pescado refrigerado

Los restaurantes de sushi modernos deben seguir pautas estrictas de salud y seguridad al servir sushi. Esto significa mantener el pescado a temperaturas cercanas al punto de congelación hasta el día de su uso. Ciertos chefs mantendrán el pescado a esta temperatura hasta que se ordene. El resultado es que las rebanadas de pescado se enfrían cuando se presentan a un invitado. Esta se está convirtiendo en la temperatura más popular para el sushi. Los comensales a menudo prefieren pescado enfriado porque la textura es firme. El sushi frío es disfrutado por personas que tienen problemas con la textura o el sabor del pescado crudo. Los sabores crudos o excesivamente a pescado se enmascaran ligeramente cuando la carne se sirve fría.

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